jakartans.id – Table by Bruno Verjus, sebuah restoran eksklusif di Paris, telah menjadi sorotan dunia kuliner berkat pendekatan uniknya terhadap gastronomi. Dipimpin oleh Bruno Verjus, seorang koki otodidak berusia 65 tahun, restoran ini menggabungkan kepekaan terhadap bahan-bahan berkualitas tinggi dengan filosofi memasak yang spontan dan personal. Dengan dua bintang Michelin dan peringkat ke-8 dalam daftar The World’s 50 Best Restaurants 2025, Table menawarkan pengalaman bersantap yang tak hanya lezat, tetapi juga mendalam secara emosional. Berikut adalah ulasan tentang pesona Table by Bruno Verjus.
Perjalanan Unik Bruno Verjus
Bruno Verjus bukan koki biasa. Sebelum membuka Table pada 2013, ia menjalani kehidupan yang penuh warna sebagai mahasiswa kedokteran, pengusaha di bidang peralatan medis, jurnalis makanan, hingga pembawa acara radio di France Culture. Lahir di Renaisson, dekat Roanne, Prancis, pada Oktober 1959, Verjus membawa perspektif luar biasa ke dunia kuliner. Tanpa pendidikan formal di bidang memasak, ia belajar dari pengalaman pribadi, perjalanan ke berbagai negara seperti Tiongkok dan Jepang, serta pertemuan dengan tokoh seperti Pierre Hermé dan Alain Passard. Filosofinya sederhana namun mendalam: makanan adalah cerminan dari hubungan manusia dengan alam dan budaya.
Verjus membuka Table di usia 54 tahun, menjadikannya “koki termuda yang tertua,” seperti yang ia katakan dengan tawa. Pendekatannya yang tidak konvensional—menolak mise en place tradisional dan memasak secara langsung di depan tamu—membuat Table berbeda dari restoran fine dining lainnya.
Desain dan Suasana Restoran
Terletak di arondisemen ke-12 Paris, Table by Bruno Verjus menawarkan suasana intim dengan hanya 24 kursi, diatur di sekitar meja panjang berbentuk gelombang yang dirancang sendiri oleh Verjus. Dapur terbuka menjadi pusat perhatian, memungkinkan tamu menyaksikan setiap gerakan koki, dari pemilihan bahan hingga penyajian akhir. Desain restoran yang modern namun sederhana, dengan dinding bata dan pencahayaan lembut, menciptakan suasana hangat yang jauh dari kesan kaku fine dining tradisional.
Tamu disambut oleh tim yang ramah, dipimpin oleh sommelier berbakat seperti Agnès Morandi, yang menawarkan pilihan anggur dari label terkenal hingga produsen kecil yang kurang dikenal. Pelayanan di sini personal dan tanpa pretensi, mencerminkan filosofi Verjus yang menganggap tamu seperti keluarga yang diundang ke rumahnya.
Pengalaman Kuliner yang Spontan
Table dikenal karena pendekatan “à la minute,” di mana semua hidangan disiapkan saat itu juga, tanpa persiapan awal yang rumit. Setiap pagi, Verjus menerima bahan-bahan segar dari petani dan produsen lokal, yang ia pilih berdasarkan kualitas terbaik hari itu, bukan daftar belanja yang kaku. Hasilnya adalah menu degustasi 10-14 hidangan yang berubah setiap hari, mencerminkan musim dan inspirasi Verjus saat itu.
Hidangan pembuka khas, Couleur du Jour, adalah salad sayuran dan herbal segar yang berubah sesuai musim, menggambarkan konsep kaiseki Jepang dengan pendekatan mikro-musiman. Hidangan lain yang terkenal termasuk:
-
Lobster Mi Cuit, Mi Cru: Lobster yang dipanggang ringan dalam ghee hangat, memberikan tekstur mentah namun hangat, disajikan dengan puree jelatang, caper, dan tomat untuk keseimbangan rasa.
-
Tart Cokelat dengan Kaviar: Paduan unik cokelat Peru, krim infused caper, dan kaviar Ossetra, menciptakan harmoni manis-gurih yang mengejutkan.
-
Madeleine dengan Minyak Zaitun: Madeleine lembut yang disajikan dengan minyak zaitun Kardamili, menawarkan sentuhan akhir yang sederhana namun tak terlupakan.
Setiap hidangan menonjolkan bahan-bahan berkualitas tinggi dengan teknik minimalis, memungkinkan rasa alami bersinar. Verjus juga sering menggunakan verjuice, bahan yang sesuai dengan namanya, untuk menambah keasaman fruity pada saus seperti “viergus” (kombinasi sauce vierge dan verjuice).
Prestasi dan Pengakuan
Sejak dibuka, Table telah meraih banyak penghargaan. Pada 2018, restoran ini mendapatkan bintang Michelin pertama, diikuti bintang kedua pada 2022. Pada 2020, Table juga menerima Green Star Michelin untuk komitmennya pada keberlanjutan. Puncaknya, pada 2023, Table melonjak dari peringkat 77 ke 10 dalam daftar The World’s 50 Best Restaurants, dan pada 2025, naik ke peringkat 8, menjadikannya restoran Prancis dengan peringkat tertinggi dalam sejarah daftar tersebut.
Meski begitu, Verjus tetap mempertahankan fleksibilitas dengan menyediakan beberapa kursi untuk reservasi di hari yang sama, memungkinkan spontanitas bagi tamu yang ingin merasakan pengalaman ini tanpa menunggu berbulan-bulan. Harga menu degustasi saat ini adalah €400 per orang, dengan deposit €200 yang tidak dapat dikembalikan saat reservasi.
Mengapa Table Istimewa?
Table by Bruno Verjus bukan sekadar restoran; ini adalah pengalaman yang menggabungkan seni, alam, dan kepekaan manusia. Pendekatan Verjus yang menolak formalitas haute cuisine tradisional, ditambah dengan fokus pada bahan-bahan terbaik dan memasak secara langsung, menciptakan hidangan yang terasa hidup dan personal. Restoran ini juga menawarkan keseimbangan antara tradisi dan inovasi, dengan suasana yang hangat dan pelayanan yang ramah.
Bagi pecinta kuliner, Table adalah destinasi wajib di Paris. Ini adalah tempat di mana Anda bisa merasakan jiwa Verjus dalam setiap suapan—seorang pria yang, di usia 65 tahun, terus menginspirasi dengan semangat, kreativitas, dan cinta pada makanan. Jika Anda ingin merasakan gastronomi yang “menyentuh jiwa,” seperti yang dijanjikan Verjus, Table adalah jawabannya.